Forno a legna

Oltre la produzione e vendita di Pane, il trasferimento di valore della Pace.

La famiglia Perrone è attiva nella produzione del pane a Matera da oltre un secolo con un tradizionale forno a legna. Tre generazioni di fornai hanno attraversato tutto il Novecento partecipando ai cambiamenti e alle rivoluzioni che hanno trasformato la società italiana. In una città antica come Matera, dove si ha l'impressione che il tempo ogni tanto si fermi, riprenda fiato e continui, Pane e Pace ha mantenuto vivo il rapporto con il territorio ed ha saputo conservare e proteggere, innovare e diffondere le conoscenze sulla panificazione.

Il risultato è la forte caratterizzazione del pane tanto da farne una identità per la comunità. L'esperienza professionale, il senso di responsabilità e la selezione accurata delle materie prime, garantiscono la preparazione di prodotti sani. Il progetto Pane e Pace è la manifestazione dell’impegno nella produzione consapevole di cibi autentici per alimentare la buona salute e nutrire la pace in se stessi, nelle famiglie, nella società.

Questo è un esempio di Frugal Management perché lavora sulle 4 dimensioni che fra loro si integrano in un modello tanto antico, quanto moderno.

Il processo di produzione del pane e dei prodotti da forno di Matera

Il Processo di produzione si può definire circolare (Cradle to Cradle) ad impatto zero per sostenibilità di business e ambientale. Infatti il forno è a legna e si alimenta con la fascina di legne proveniente dagli scarti degli sfalci del sottobosco dei vicini terreni. Questo consente di riutilizzare una buona qualità del legname e di recuperare gli scarti provenienti dal ciclo naturale.

La farina e gli altri ingredienti adoperati nel processo produttivo sono a filiera corta, poiché la famiglia Perrone compra direttamente dai coltivatori del territorio materano le diverse varietà di grani Senatore Cappelli e altre tipologie locali che fa macinare in un mulino artigianale locale per garantire la massima qualità di prodotto e un controllo di filiera costante della materia prima di produzione alla trasformazione. L’olio impiegato per i condimenti è extravergine di oliva acquistato da frantoi locali. I pomodori, le patate, gli ortaggi e altri condimenti sono forniti da contadini e produttori locali, questo consente di ridurre i costi, i tempi di fornitura e la Co2 prodotta per i trasporti oltre ad alimentare l’economia locale.

Dopo aver cotto pane, focaccia e biscotti con materiali naturali che donano un profumo e un sapore unico al pane e ai diversi prodotti, la cenere che resta nel forno viene raccolta e utilizzata come concime naturale in alcuni terreni di alcuni agricoltori e fornitori dove vengono coltivati gli ortaggi senza l’uso di pesticidi o altro e impiegati nel processo produttivo.

Il pane che viene prodotto poi sarĂ  venduto attraverso il forno stesso o presso il punto vendita Pane e Pace. Ovviamente in alcuni casi non tutto il pane prodotto viene venduto e quindi la famiglia Perrone, elimina ogni spreco trasformando questi prodotti in bruschette o altri semilavorati del pane.

L’evoluzione di Pane e Pace: il Ristorante di Pane.

Il futuro del modello Pane e Pace sarà la realizzazione di un nuovo modello sostenibile di business nel campo della ristorazione. Il ristorante “senza cucina” che prepara piatti della tradizione in modo innovativo senza aver bisogno della cucina ma reinventando le ricette senza trasformazione. Grazie ad una collaborazione con lo chef Beppe Guida autore del libro “Del pane non butto via niente” è nata l’idea di un locale che abbia come base di prodotto il Pane sfruttando un ricco ricettario (circa 60 i piatti proposti), tradizionale nello svolgimento – dall’antipasto al dolce, passando per primi, panini e secondi – ma assolutamente non convenzionale nella pratica, dato che la base di ogni ricetta o consiglio è sempre il riutilizzo del pane duro. Con esempi di una genialità lampante, quanto semplice: il pane con acqua e olio o il Tiramisud. Il cuore del progetto è non sprecare, impiegare risorse locali, reinvestire nel welfare creando qualcosa di unico ed inimitabile.

Con questo progetto si chiude un progetto piĂą ampio di promozione e internazionalizzazione di un prodotto base della tradizione materana.

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