Italia: la cucina vera italiana – Cettina Vicenzino
Giugno 20, 2016
BROT – Edizione digitale 04/2020
Aprile 24, 2020
Gambero Rosso presenta la prima guida italiana ai luoghi e agli artigiani del pane. Più di 350 indirizzi che raccontano lo stato dell’arte del pane in Italia, attraverso tradizioni regionali, storie familiari, artigiani di nuova e vecchia generazione e professionisti della lievitazione. La realizzazione di un progetto che prendeva le mosse nel settembre scorso, con una copertina del nostro mensile dedicata alla Nuova Era Del Pane e che si concretizza in quello che in molti oggi definiscono l’anno zero del pane italiano.
Il punto di arrivo e di ripresa di una rivoluzione iniziata circa 10 anni fa, grazie al lavoro attento di grandi panificatori, i padri del pane italiano moderno. Che i tempi fossero maturi, del resto, lo confermava anche la grande attenzione mediatica che mai come quest’anno si è concentrata attorno all’arte bianca italiana: era il pane di Niko Romito il simbolo del congresso di Identità Golose 2019, Pianeta Pane il tema di Pitti Taste di Firenze, per fare due esempi. Ma entriamo nel vivo di cosa è successo e sta succedendo.
Come funziona la Guida
Pane & Panettieri d’Italia, realizzata in collaborazione con Così com’è, recensisce i panifici italiani assegnando ai locali una valutazione tradotta graficamente in 1, 2, o 3 Pani. Un’avventura per la redazione e gli ispettori sparsi su tutto il territorio italiano tra le più complesse degli ultimi anni. Ecco quali sono stati i criteri di selezione e valutazione degli ispettori.
Il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro. Pani molto idratati realizzati con grani ricercati, pani più leggeri, più tecnici, tradizionali che seguono antiche ricette e fasi di lavorazione. Ogni prodotto è stato valutato anche per il risultato che desiderava raggiungere il panificatore, mantenendo equilibrio nel gusto e nella consistenza. Facciamo qualche esempio.
I criteri per la valutazione
L’acidità. Per molti è considerata un gran difetto. Oggi in molti pani, se ben dosata, è un valore organolettico importante.
La cottura spinta al limite del bruciato. Si tratta di uno stile che viene dagli Stati Uniti e dal Nord Europa. Con una determinata lavorazione e cottura si ottiene un prodotto che presenta una crosta croccantissima, dalle accentuate note di tostato, e una mollica dalla consistenza che ricorda quella di un budino. È un prodotto che piace molto, ma se troppo bruciato non è salutare.
La composizione in percentuale delle farine. Due pagnotte definite di segale, ma con una percentuale diversa di questo cereale (es. 20% o 100%), sono state valutate diversamente, in quanto non possono avere lo stesso sviluppo, gli stessi profumi e la stessa riuscita in generale.
La degustazione è stata condotta e raccontata con le informazioni che più interessano al consumatore, senza perdersi in troppi tecnicismi. È stato tenuto conto della grande continuità con la tradizione locale del pane e in ultimo la pulizia e l’aspetto del locale: esposizione del prodotto, cortesia e preparazione del personale (informazioni sul tipo di lievitazione, sulle percentuali e le tipologie di farine utilizzate).
