Saper fare il pane è il nostro patrimonio culturale

IMPARARE IL PANE

Voglio essere Fornaio!

Se senti il richiamo, se senti la vocazione lascia tutto e seguiti.

Ti insegneremo a impastare, a stagliare a formare e infornare il buon pane di Matera.
Ricorda però, che il lastrico della strada che conduce al forno gronda sudore, quindi porta con te sette camicie. Imparerai il sacrificio del fornaio, conoscerai persone straordinarie, scoprirai segreti del mestiere, diventerai padrone di un arte.

Ti sarà trasmesso il sapere che l’uomo ha conquistato dopo millenni di studio e ricerca:
storia, antropologia e sociologia del pane, tecnica di panificazione artigianale, analisi sensoriale e degustazione, visite guidate a forni e mulini a panettieri artigiani e coltivatori di grano e infine l’apprendistato nell’antico forno a legna di via Santo Stefano, 37, libero di imparare.

IMPARARE IL PANE

Laboratorio teorico-pratico amatoriale e professionale dove viene trasmessa la tecnica segreta per preparare il tradizionale pane di Matera.

Il mio primo lavoro è stato da garzone di fornaio.
Per andare alla panetteria mi alzavo alle due dopo la mezzanotte e mi incamminavo col pensiero che a quell’ora tutti erano abbandonati al sonno profondo, mentre io solo, nell’immobilità della notte, provavo la sensazione di compiere un atto quasi eroico e mi sentivo orgoglioso del mio lavoro.
Il fornaio, che si chiamava Pericle, cominciava ad accendere il fuoco con le fascine di ramaglia, per portare a temperatura il forno.
Si facevano almeno 3 o 4 infornate e si lavorava fino a mezzodì, compresa la domenica.

Avevo 13 anni e la mia paga consisteva in un chilo di pane al giorno. Quel chilo di pane era oro perché sempre, quando c’è guerra c’è anche carestia. Però ho un bel ricordo di quel primo lavoro. Se pure la fatica era tanta per un ragazzo della mia età, tuttavia non mi è costato sacrificio e oggi sono contento d’aver praticato una delle più nobili attività che può fare un uomo.
Se fossi un maestro di scuola tutte le mattine comincerei la giornata col fare il pane insieme agli scolari. Credo che sia la più bella preghiera che possiamo rivolgere al cielo.
La terra dei padri di Ermanno Olmi – 07/06/2008

I Fornai del Pane grande di Matera

Incontro con uomini straordinari.

“Fornai non si nasce, si diventa.
Prima di tutto devi intuire che è la tua l’inclinazione e seguirla. Devi frequentare il forno incessantemente tutti i giorni per un anno e mezzo, devi stare sempre a guardare il tuo Maestro e lasciarti ammaestrare, ubbidire e fare quello che ti dice anche se ti comanda sempre di prendere la scopa e tenere pulito per terra che non si cammina sulla semola che è peccato e si può scivolare. Devi prima imparare a caricare e ad accendere il forno, riconoscere quando è pronto, accantonare la brace e pulire la cenere; poi non ti devi lamentare perché tanto non serve a niente, se i fornai più grandi ti sfottono e ti fanno gli scherzi, ma devi resistere, perseverare, subire, solo così sarai forgiato, col fuoco della sopportazione. Devi farti voler bene e non si tratta di sottomissione ma esercizio al rispetto e pratica del risveglio all’attenzione perché un fornaio quando lavora, di notte, per fare il pane, non dorme, ma è presente a quello che bisogna fare altrimenti il pane potrebbe: lievitare male, diventare colloso, gommoso, anche bruciare; è una scuola dura il Fornaio, ma efficace. All’improvviso si è Fornaio, da un giorno all’altro. Sai governare il forno, non hai nemmeno bisogno del termometro, basta che ti avvicini e il tuo corpo legge se la temperatura è giusta, sei tu il termometro. Sai impastare, stagliare, arrotondare, infornare. Le mani vanno da sole, sanno a memoria come si devono muovere, prendono un pezzo e lo formano.
Le mani creano il pane, è nelle mani del Fornaio che avviene il miracolo del pane; scusate, non è un’esagerazione, è così. Puoi avere gli ingredienti e la lievitazione migliori di questo mondo, ma se non sai toccare con le mani il pezzo non otterrai mai il pane ma qualcosa che sembra pane.
Per essere infornato deve essere formato ad affrontare il cociore che lo trasformerà in delizia gastronomica o disastro culinario.
Quando un pezzo di pane esce bollente dal forno e il fornaio lo prende per sistemarlo ad asciugare vediamo che non si scotta, le mani sono diventate anche termoresistenti.
Il Fornaio è le mani.
Angelo tocca un pezzo da venti chili e lo fa diventare il Pane più grande del mondo.
Il mestiere del fornaio al di là della poesia è fatica, per questo ci vogliono angeli, perché incaricarsi di preparare il pane significa impegnare la qualità e la durata della propria vita per sollevare la comunità dallo sforzo costante che il pane quotidiano richiede.”.
Tonino Nobile

Programma teorico-pratico

Breve storia dei prodotti lievitati da forno

– L’alimento più antico: il pane

La farina

– La struttura della cariosside del frumento
– Le specie e le categorie della farina
– Le caratteristiche della farina di frumento tenero
– Le caratteristiche della semola rimacinata di grano duro
– La conservazione della farina

Il lievito e gli agenti lievitanti

– La lievitazione fisica
– La lievitazione chimica
– La lievitazione biologica

Le principali fasi della produzione del pane e relativi procedimenti

– La fornitura e la conservazione delle materie prime
– La preparazione dell’impasto
– La spezzatura dell’impasto, la formatura, la lievitazione
– La cottura
– La resa in pane

I difetti del pane: cause e rimedi

– I difetti dovuti alla scarsa qualità e al dosaggio errato degli ingredienti
– I difetti dovuti all’errata conduzione dell’impasto e della lievitazione
– I difetti dovuti alla cottura

Analisi sensoriale

– I descrittori di qualità del pane: requisiti visivi, olfattivi, gustativi, strutturali
– La normativa vigente
– Il pane secondo il DPR 502/1998
– Il disciplinare del Pane di Matera IGP

Esercitazioni pratiche e apprendistato

– Il pane di Matera
– Il confezionamento

Il programma può essere variato ed adeguato alle esigenze dell’apprendista.